S narozením, vlastně už těhotněním s mou dcerou přišly do mého kuchyňského života nemalé změny. Jedna z nich byla přeměna na bioženu:-D. Né dělám si srandu, prostě teď procházím pečícím obdobím, respektive pečením z kvásku, aby bylo jasno. No a jestli tohle čtete, tak vás to asi taky čeká, anebo už vás to snad potkalo?
Ze všeho nejdřív musím poděkovat mojí kamarádce z Aljašky, která mě inspirovala k pečení z kvásku. Díky Dášo:-).
Jak tedy pečeme u nás doma? A ještě k tomu s miminem? Někdy lehko, někdy těžko, záleží na mrňousovi, co vám budu vykládat… Nejprve, když jsem se rozhodla přijmout výzvu pro pečení domácího chleba, musela jsem splnit úkol číslo 1. sehnat kvásek. Ano, samozřejmě jsem chtěla udělat kvásek domácí, to dá rozum, když už tak už. JENOMŽE, ono to není jen tak, vytvořit takový žitný kvásek (teda všude se to píše) a výsledek je vždy nejistý… Jako jo, mohla jsem to zkusit, chtěla jsem však kvásek hned! Jestli to máte taky tak, doporučuji udělat to stejné. Pro Pražáka mám tip. Zajděte si do Esky v Karlíně, tam ho rozdávají zdarma (stejně jako tibi houbu-té věnuji vlastní prostor), nebo do pekárny Praktika na Bělehradské, anebo! Cuketka (to je fakt super gurufoodbloger), má na svých stránkách kváskovou mapu, kde ho můžete sehnat. Jo a když nad tím tak přemýšlím, tak moje bývalá parťačka Hanička si teď rozjela jednu kváskovou pekárnu v Ostravě (Vřesinská pekárna) a ta by možná mohla pro Ostraváky něco podarovat:-).
OK, takže kvásek bychom měli. Inu, pusťme se společně tedy do pečení, respektive přípravy chleba:-).
Recept:
Na jeden můj krásný bochníček chleba, který určitě nedosahuje takových kvalit jako chléb od Maškrtnice, je však ízy pízy jednoduchý, což je u nás v rodině to nejdůležitější, potřebujete:
- 400g Aktivního kvásku
- 400g celozrnné mouky (když chcete žitný chleba, bude žitná, když chcete mix, dáte špaldovou…)
- 4 hrsti oříšků, zrníček podle své chuti (chia, lněné, mandle, vlašské, lískové…)
- 220ml vody (plus mínus, může se stát, že budeš vody potřebovat víc, protože každá mouka je prostě jiná no..)
- 2 lžičky soli
- 2 lžičky chlebového koření (kmín, anýz, fenykl)
- ošatku na kynutí chleba, popřípadě nádobu, ve které chleba rovnou šoupnete do trouby, čímž se vyhnete vyklepávání z ošatky:-)
- Plech, pečící papír, troubu a panáka vody:-D
Fáze 1 – aktivace kvásku.
No jo, není to jen tak, takový kváskový chléb. Nejdřív pro jeho vytvoření potřebujeme zaktivovat kvásek, který jsme sehnali v nějaké z pekáren. Asi se ptáte, to jako budu před každým pečením shánět kvásek? Ne nebojte, naučím vás, jak ho udržet pěkně v procesu, aby kvasinky neumřely.
Kvásek, který jste si přinesli z pekárny zaktivujeme tak, že ve větší míse do něj přidáme žitnou mouku a vodu hezky 1:1. Vzhledem k tomu, že potřebujeme 400g kvásku, bude nejjednodušší přidat 200g žitné mouky a 200ml vody. Ano jasně, s největší pravděpodobností budete mít kvásku víc, než potřebujete OK matika mi šla, to je však cíl. kousek toho aktivního kvásku si schováte na příště.
Když máte hezky smíchaný kvásek ¨původní¨ s moukou a vodou a hezky vše promíchané, přikryjeme mísu mikrotenovým sáčkem, hezky z lehka a pokud možno si do něj udělejte i pár dírek aby měl kvásek dostatečný přístup vzduchu, jinak kvasinky zabijete a je po všem. No a první fáze je za vámi. Teď už stačí jen počkat. Doporučuje se 12h, takže nejlepší je, když zaděláte kvásek večer a přes noc máte hotovo.
Fáze 2. Příprava chleba
Tak, a jde do tuhého. Kvásek bychom měli, tak co teď? Už cítíte v dáli tu křupavou kůrku? No moment, ještě pár hodin si musíte počkat. Teď si připravíte už samotný chleba, který necháte vykynout a upečete. Jdeme na to.
Kvásek, který vám určitě přes noc krásně vykynul rozdělte na 2 části. 400g (jak je uvedeno v receptu) si oddělte do mísy a zbytek si schovejte do sklenice, kterou necháte pootevřenou (aby měl kvásek vzduch) a tu si dejte do lednice na příště, ať nemusíte zase do pekárny:-). V lednici vám takto vydrží až týden. Pak je nutné jej zase „oživit“ 1:1 voda mouka. Když se nebudete chystat chléb péct, bude stačit lžička od každého.
400g kvásku a 400g mouky (já miluju kombinaci žitný kvásek a špaldovou mouku pernerku) a 220ml vody. Všechno hezky smíchejte dohromady. Hezky vše promíchejte alespoň 8-10 minut ať se vše dobře spojí. Pak přidáte sůl, koření a oříšky a vše ještě jednou promícháte.
Těsto nyní můžete přenést do formy/ošatky, kde chléb necháte cca 6h kynout.
Start
2h
4h
6h
DŮLEŽITÉ INFO – čím víc budete mít těsto řidší, tím víc v něm pak budete mít bublinek a bude vláčnější, bude se však špatně po vykynutí vyklepávat z ošatky. Proto pro ty z vás, kdo rádi velké očka v chlebu doporučuji přidat více vody (až klidně o 50ml) a chléb péct přímo v nádobě, ve které vám bude chléb kynout.
Fáze 3. pečení
Tak a máte skoro hotovo. Teď už stačí jen chleba upéct. Jak píše Cuketka na svém blogu, nyní přijde ta v podstatě nejjednodušší část:-). Předehřejte si troubu na 255ºC na horní a dolní ohřev. V momentě, kdy máte troubu vyhřátou vyklopte chleba na plech vyložený pečícím papírem. A teď rychle, otevřít troubu, vylít panáka vody dovnitř, všoupnout plech s pecenem a zavřít dřív než všechna pára bude pryč! Poté pečte zhruba 30minut. Chléb sledujte, aby se vám nespálil (každá trouba peče jinak), kdyby se vám zdálo, že se peče „rychle“ snižte teplotu na 250. Jestli je chleba hotový poznáte podle toho, že když na něj zaťukáte, tak hezky klepe.
Po vychladnutí podávejte jak je libo:). V utěrce vám vydrží klidně i tři dny. U nás nejíme chleba každý den, proto si jej na plátky zamrazíme a pak opékáme v topinkovači, když na něj zrovna dostaneme chuť.